□金陵晚报/紫金山新闻记者 王峰

淮扬菜在饮食行业中占有极其重要的地位，日前，河北教育出版社推出《郇味苏菜》，讲述京朝淮扬菜的历史渊源、师门文化、脉系传承及代表菜肴。

京朝淮扬菜为江苏菜“五大风味”之一

苏菜是什么？与江苏有什么关系？

中国烹饪行业最早以地域划分为传统的“四大菜系”，以川菜、鲁菜、苏菜、粤菜为代表，各大菜系之中又派生出各种门派、各种风味。其中，苏菜，即指江苏菜，由金陵、淮扬、苏锡、徐海风味组成。

北京从明清至今，一直都是中国的政治文化中心之一，菜肴口味进入北京都要有所改变与提升，因地制宜、因材施艺，这就演变诞生了京朝淮扬菜风味。淮扬菜在北京备受欢迎，历史上有记载：乾隆皇帝下江南带回江苏籍厨师张东官，在宫廷御膳房组建“苏灶”，为乾隆皇帝烹制御膳。中华人民共和国成立后，“开国第一宴”上以淮扬菜为主招待嘉宾，并将淮扬菜大师王兰等人誉为开国“四大名厨”，以“四大名厨”之一王兰为代表的京朝淮扬菜脉系自此形成。

在此脉系中，王兰高徒、老字号名厨高国禄承袭京朝淮扬菜风味，形成高氏门派并任掌门。高国禄一生收徒18人，亲自定掌门人李玉芬执掌高氏门派，传承京朝淮扬菜。2018年6月2日正式转轨成立“郇味师门”，李玉芬继任掌门。次年，中国烹饪艺术家年会暨首届中国烹饪艺术百佳师门大会在北京召开，基于中国菜肴博大精深，传统的“四大菜系”“八大菜系”不能全面地体现中餐全貌，从而明确了菜系、流派、门派三级体系，并以此为依据明确了京朝淮扬风味与金陵、淮扬、苏锡、徐海风味并称江苏菜“五大风味”。

梅兰芳以“梅花图”相赠后厨大师傅

从开国“四大名厨”，到求师选徒的门道，从老字号同春园有啥菜，到手眼身法步的厨行秘诀……由国宝级烹饪大师、泰斗级淮扬菜大师李玉芬组织编写的《郇味苏菜》，让案板上的食材，既展示迥异的味道，也串连起遥遥相望的历史。

苏菜风味的形成自然离不开地域特点。在历史上，由于六朝和南宋的都城都在苏系地域，加上南北大运河通航一千多年，华东各大城镇成了南北人民长期交会的地点。为了适应南北口味，苏系厨师既做出了清炒、清熘的南方系列爽口菜，又做出了像火腿炖肘子、烧炖狮子头、炒鳝糊等高热量、浓口味的美馔。由于盛产湖蟹河虾，苏系的河鲜菜特别突出，松江鲈鱼、富春江鲥鱼和江苏的大闸蟹，都是驰誉千年的美食。蟹黄系列点心、灌汤包子等，也是全国闻名的小吃。

一个盘子里装的往往是某位师傅的毕生绝技，比如在中国现有的二百多种刀工刀法，淮扬菜都在运用。据书中介绍，淮扬菜中最著名的刀工菜莫过于文思豆腐，要求将一块细软的豆腐切得细如发丝、绵而不断；大煮干丝，一块白干，厨师经加工可片成18片，切出的干丝不仅整齐、均匀，而且其粗细不能超过火柴杆；豆腐饺，将嫩豆腐去掉老皮，用平刀法片成薄片，放上馅心，斜角对叠，然后用刀修成月牙状。像狮子头这类的功夫菜，不能用绞肉机将肉绞成茸，而必须把肥瘦搭配的肉细切成石榴丁后再乱刀粗斩，才能达到鲜嫩软糯的最佳口感。师傅们为了精进厨艺经常比武，一小时能切出十斤细肉丝，两分钟内需完成一只脱骨鸭。

那些流传于食肆间的故事，也让人向往不已。比如1930年开业的同春园饭庄墙上挂的是名人字画真迹，有齐白石、娄师白等人赠送的。一幅画家苏国熙作的“钓鱼”，画的是鳜鱼，赞美后厨大师傅松鼠鱼做得绝――头昂尾翘、跳汁翻花、外焦里嫩，保持着跃起要跳龙门的姿势，显得色泽鲜嫩。据了解，这位师傅有拿手“三绝”，包括肴肉、羊羔和核桃酪，名人雅士常来品尝，为此大画家娄师白还赠送了一幅“七猫图”，梅兰芳则画了大量“梅花图”相谢。